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MOZZARELLA FATTA IN CASA

sopra January 07, 2021

 La mozzarella è uno dei latticini più comuni in tutta Italia ed il must della Puglia. Comunemente la mozzarella la sia acquista già pronta ma, è possibile prepararla anche in casa. Di sicuro richiede i giusti procedimenti e molte attenzioni, ma per gli amanti del fai da te, sarà sicuramente un bel esperimento e perchè no, una bella soddisfazione! 

 

 INGREDIENTI PER LA MOZZARELLA

  • 3l di latte vaccino crudo
  • 4g di acido citrico
  • 50ml di acqua
  • 1.2ml di caglio liquido

INGREDIENTI PER LA SALAMOIA

  • 1l di acqua
  • 8g di sale grosso

MATERIALE OCCORRENTE

  • termometro per alimenti
  • pentola in acciaio
  • coltello a lama lunga
  • scolapasta
  • ciotole 
  • cucchiaio in legno
  • mestolo
  • frusta da cucina
  • test per PH

Come prima cosa bisogna pastorizzare il latte crudo, quindi, versarlo in una pentola di acciaio e porlo sul fuoco a fiamma bassa portando la sua temperatura a 70°C. Tenere questa temperatura costante per circa 3-4min poi, spegnere il fuoco e farlo raffreddare portandolo ad una temperatura di 15°C. Una volta raggiunto la temperatura di 15°C, aggiungere l'acido citrico solubilizzato in un pò di acqua, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar riposare per qualche minuto. Rimettere la pentola sul fuoco portando la temperatura del latte a 33-35°C, aggiungere a questo punto il caglio, spegnere il fuoco e lasciar riposare il tutto per circa un'ora. Dopo un'ora il composto sarà denso e gelatinoso. A questo punto bisogna rompere la cagliata con un coltello tagliando il composto in cubi di 3cm circa. Ripetere l'operazione dopo 20min. rompendo questa volta la cagliata con la frusta da cucina riducendo i cubi in pezzi piccolissimi. Terminato il taglio della cagliata, rimuovere il siero in eccesso con l'aiuto di un mestolo. Ora la cagliata deve riposare per circa 15min. fino a fargli raggiungere un PH di 5.8 e quando lo avrà raggiunto, scolare ancora una volta la cagliata lasciandola cadere delicatamente in uno scolapasta, trasferirla poi in un ampio recipiente e lasciarla momentaneamente da parte. In una pentola scaldare abbondante acqua portandola ad una temperatura di 80-85°C. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, versarla sulla cagliata e mescolare il tutto per qualche minuto. Adesso è il momento di filare la cagliata. Con le mani tirare la pasta e lavorarla fino a quando non risulterà modellabile. Creare il tipo di mozzarella che più si preferisce immergendole subito in una soluzione di acqua fredda e sale, lasciarle riposare per un'oretta circa e a questo punto le mozzarelle saranno pronte da servire. 

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